Karcagi birkapörkölt

A birkahúst nagyobb, körülbelül 4–5 cm-es darabokra vágjuk. Ne csak teljesen sovány hús legyen benne: csontos, faggyúsabb részekre is szükség van, mert ezek adják a pörkölt jellegzetes szaftját. Ha autentikusabb eredményt szeretne, érdemes a hús felületét nagyon erős hőn kissé megpirítani. A hagyományos karcagi eljárásban a fej és a körmök előzetesen meg vannak perzselve.

Legjobb egy vastag falú öntöttvas lábas, de nagy bogrács vagy vastag fenekű fazék is használható. Az edény alját vékonyan kenjük ki zsírral.

Először a csontosabb részek kerüljenek az edény aljára, majd rájuk a színhús. Vizet ekkor nem öntünk alá. Ez az egyik legfontosabb különbség a közönséges birkapörkölthöz képest.

Nagy lángon kezdjük sütni-pörkölni a húst körülbelül 15–20 percig. Időnként forgassuk át, hogy ne égjen le, de ne kevergessük folyamatosan. A cél, hogy a hús felülete kissé megsüljön, megpiruljon. A hús fokozatosan kiengedi a saját levét.

Amikor a hús már levet eresztett, hozzáadjuk: - a só nagy részét, - a finomra vagy durvábbra vágott vöröshagymát, - az egész vagy darabolt csípős paprikát. Ezután mérsékeljük a tüzet.

Lassan főzzük tovább. Nem az a cél, hogy levesben ússzon a hús. A birka saját nedvességének, zsírjának és a hagyma levének kell létrehoznia a szaftot. Ha mégis nagyon száraz lenne, egyszerre csak 1–2 dl forró vizet adjunk hozzá.

Amikor a hús már jelentős mennyiségű levet engedett, és a főzés előrehaladott állapotban van, hozzáadjuk az őrölt pirospaprikát. Jól átforgatjuk. Azért nem érdemes rögtön az elején beletenni, mert az erős pörkölés során a paprika könnyen megégne és keserűvé válna.

A birka korától függően nagyjából 2,5–3,5 órás főzéssel számoljon. Öreg birkánál akár ennél több idő is szükséges lehet. A végén a hús legyen nagyon puha, de ne essen teljesen szét. A szaftnak pedig sűrűnek, fényesnek és erősen húsízűnek kell lennie.